Reimagined Local Cuisine
「 醸土料理 」
循環と時間を味わう
「土」とは何か。
それは、地域そのものの「風土」であり、
「季節」の循環であり、「時間」の蓄積。
先人たちが生き抜くために培ってきた、
「伝統」という名の地層です。
土が内包する4つの要素は、
風土。季節。時間。伝統。
これらは、発酵、乾燥、塩蔵、燻製といった
古くから伝わる食材の保存技術であると同時に、
日本各地の郷土料理とも深く結び付いています。
季節の食材を、独自の視点や文脈で再解釈し、
発酵保存食や発酵調味料を用いることによって
異なる食文化を融合させ、新たな料理へと昇華する。
自然の理と誠実に向き合うこのアプローチを、
私たちは「醸土料理」と定義しています。
海と大地のテロワールが凝縮されたひと皿を通じて
「旬」の生命力を余すことなく享受し、
自らがニュートラルな状態を取り戻していく。
生活に、なんらかのポジティブな変化が生まれていく。
enso hanareが目指す料理とは、
過不足なく満たされる、心地よい食体験です。
Restaurant
Lunch
季節の料理 6品のコース（パンとアフタードリンク付き）
鎌倉産の豊富な種類の海藻や相模湾・三浦半島沖で水揚げされた魚介のほか、鎌倉駅前の市場で毎朝仕入れる野菜が主役です。
自家製発酵食材との組み合わせで彩りや香りを丁寧に引き出し、かろやかでありながらも記憶が残るようなひと皿を考えました。
オリジナルのペアリングドリンクとして開発した「発酵ノンアルコールドリンク」もぜひおためしください。
Dinner
enso hanareでの食体験を自由なスタイルで味わっていただけるよう、夜はカジュアルなビストロスタイルでお待ちしています。アラカルトメニューでのご提供となりますので、シェフ藤井が創り出す一皿ひと皿の味わいと余韻をおたのしみください。お一人様はもちろん、ご希望の人数に合わせた量でのご用意も可能です。ドリンクメニューはアルコール、ノンアルコールともに各種取り揃えております。
私たちが暮らす日本には、素晴らしい四季の移ろいがあり、その季節にしか食べられない食材が豊富です。
自分たちの手で育てたお野菜やお米、近隣で獲れたお魚、地元で育ったお肉を食べ、作物の収穫が乏しい冬に向けて保存食を作り、無事に迎えた春の芽吹きに感謝する。食生活と自然のリズムは本来共存していて、日本の食文化の最大の魅力とは、「時間」を味わう贅沢にあります。
私が思う、食を通じた豊かさとは、生産者と会話を交わしながらお野菜をいただくこと。既製品に頼らず自分で味わいを作り出してみること。旬を迎えた力強い食材をいただくこと。みなでテーブルを囲み食事を楽しむこと。これらを叶えるために作ったのが、enso hanareです。
藤井 匠 Takumi Fujii
1983年東京都生まれ。大学では心理学を専攻し、卒業後、都内のホテルやイタリアン、フレンチレストランで調理を学ぶ。2022年4月より、鎌倉・小町「enso」ヘッドシェフに就任。2026年10月、鎌倉・佐助にオープンした「enso hanare」にて、引き続きヘッドシェフを務める。郷土料理をはじめとする地域に根ざした食文化（ローカル）と西洋料理の技術と現代の感性（モダン）を融合させた独自のアプローチを「醸土料理」と定義し、身体と風土に調和した食体験を提案している。
Chefの連載
Shop
enso hanareが提案するのは、レストランでの食体験にとどまらず、日々の暮らしそのものを心地よく整えていくこと。
ご自宅でもそんなひとときを楽しんでいただけるよう、オリジナルのグロッサリーをはじめ、ライフスタイルブランド「OSAJI」のセレクトアイテムや、香りの調合を提案する「kako -a scent-」とのコラボレーションアイテムをご用意しました。
五感をやさしく満たし、日常をニュートラルに整えるアイテムとの出会いをお楽しみください。